SURABAYA ( LENTERA ) - Warna kuning telur kerap menjadi pertimbangan konsumen saat memilih telur. Tak sedikit yang menganggap kuning telur berwarna oranye pekat menandakan telur lebih bergizi, lebih alami, atau pasti mengandung omega-3 lebih tinggi. Ada pula yang mengira telur dengan warna kuning berbeda berasal dari jenis ayam yang berbeda.
Namun berbagai penelitian menunjukkan anggapan tersebut tidak sepenuhnya tepat. Warna kuning telur dan kandungan omega-3 dipengaruhi oleh faktor yang berbeda. Warna lebih banyak ditentukan oleh pigmen dalam pakan ayam, sementara kadar omega-3 bergantung pada sumber lemak yang diberikan dalam ransum.
Fitri Isnia Nuryani, Sarjana Peternakan dari IPB University dengan peminatan nutrition and feed technology, menjelaskan bahwa warna kuning telur dapat bervariasi mulai dari kuning pucat hingga oranye tua. Menurut ulasan ilmiah yang dipublikasikan dalam jurnal Animal Nutrition, warna tersebut berasal dari karotenoid, yakni pigmen alami berwarna kuning, oranye, dan merah yang terdapat pada berbagai bahan pakan.
Karotenoid memang hanya menyumbang kurang dari 1 persen lipid kuning telur, tetapi menjadi komponen utama yang menentukan warnanya. Jenis karotenoid yang paling berpengaruh adalah kelompok xantofil seperti lutein dan zeaxanthin yang banyak ditemukan dalam jagung, bunga marigold, paprika merah, alfalfa, dan berbagai bahan nabati lain yang digunakan sebagai pakan ayam.
Penelitian yang dimuat dalam Czech Journal of Food Sciences menunjukkan bahwa warna kuning telur sangat dipengaruhi oleh profil karotenoid dalam pakan. Namun penelitian yang sama juga menemukan bahwa warna kuning telur tidak selalu mencerminkan jumlah karotenoid yang terkandung di dalamnya.
Dalam studi tersebut, telur dengan warna paling gelap pada skala Roche, yakni nilai 13, hanya mengandung sekitar 28,3 miligram karotenoid per kilogram kuning telur. Sementara telur dari peternakan rumahan yang memiliki kandungan karotenoid jauh lebih tinggi, yakni 72,5 mg/kg, hanya memperoleh skor warna 10. Adapun telur organik dengan warna lebih pucat mengandung sekitar 20,2 mg/kg karotenoid.
Temuan itu menunjukkan bahwa warna kuning telur tidak selalu berbanding lurus dengan kandungan nutrisi tertentu.
Peran Astaxanthin
Perbedaan warna kuning telur juga dipengaruhi oleh keberadaan astaxanthin, pigmen alami yang termasuk kelompok karotenoid. Senyawa ini ditemukan pada berbagai organisme laut seperti mikroalga, udang, krill, lobster, dan salmon.
Dalam artikel ilmiah berjudul Astaxanthin for the Food Industry yang diterbitkan jurnal Molecules pada 2021, disebutkan bahwa astaxanthin banyak dimanfaatkan dalam industri pangan dan pakan karena kemampuannya sebagai pewarna alami sekaligus antioksidan.
Pada peternakan ayam petelur, astaxanthin dapat ditambahkan ke dalam pakan. Setelah dikonsumsi ayam, sebagian pigmen tersebut diserap tubuh dan terakumulasi pada kuning telur. Proses ini membuat warna kuning telur berubah menjadi lebih pekat, mulai dari kuning cerah hingga cenderung oranye.
Karena itu, warna kuning telur yang lebih gelap tidak selalu menandakan telur lebih segar atau lebih bergizi. Dalam banyak kasus, warna tersebut lebih mencerminkan jenis pigmen yang terdapat dalam pakan ayam.
Temuan ini sekaligus membantah anggapan yang sempat beredar di media sosial bahwa kuning telur berwarna oranye pekat merupakan ciri "telur palsu". Warna yang mencolok dapat muncul secara alami akibat kandungan pigmen tertentu dalam pakan, termasuk astaxanthin.
Pakan Kaya Lemak
Telur omega-3 pada dasarnya dihasilkan dari ayam yang diberi pakan kaya asam lemak omega-3, seperti biji rami (flaxseed), minyak ikan, atau sumber omega-3 lainnya. Peningkatan kandungan omega-3 terjadi karena perubahan komposisi lemak dalam pakan, bukan akibat perubahan pigmen warna.
Penelitian yang diterbitkan dalam jurnal Foods pada 2021 meneliti pengaruh penambahan 6 persen linseed meal atau tepung biji rami sebagai sumber omega-3 pada pakan ayam petelur. Hasilnya menunjukkan bahwa peningkatan kandungan omega-3 dan perubahan warna kuning telur merupakan dua hal yang berbeda.
Dalam penelitian tersebut, kandungan asam lemak omega-3 (n-3 PUFA) pada pakan meningkat dari 2,67 persen pada pakan kontrol menjadi 7,84 hingga 10,63 persen pada pakan perlakuan. Namun warna kuning telur menjadi lebih pekat terutama ketika pakan juga ditambahkan sumber karotenoid seperti paprika merah, wortel, atau ampas seabuckthorn.
Para peneliti menyimpulkan bahwa sumber karotenoid berperan dalam meningkatkan intensitas warna kuning telur, sedangkan linseed meal berfungsi memperkaya kandungan asam lemak omega-3.
Hasil serupa ditemukan dalam penelitian lain yang mengombinasikan biji rami sebagai sumber omega-3 dengan tomat dan paprika merah sebagai sumber karotenoid. Penambahan biji rami saja hanya membuat warna kuning telur sedikit lebih kuning dan kemerahan. Sebaliknya, penambahan tomat dan paprika merah secara signifikan meningkatkan skor warna kuning telur hingga mencapai nilai 13 pada skala Roche.
Karena itu, warna kuning telur yang lebih oranye tidak bisa dijadikan patokan bahwa telur tersebut pasti memiliki kandungan omega-3 lebih tinggi. Cara yang lebih akurat untuk mengetahui kandungan omega-3 adalah dengan melihat informasi nilai gizi atau klaim kandungan omega-3 yang tercantum pada kemasan produk.
Pada akhirnya, warna kuning telur lebih mencerminkan jenis pigmen yang dikonsumsi ayam melalui pakan.
Kuning telur yang sangat oranye belum tentu merupakan telur omega-3, sementara telur omega-3 juga tidak selalu memiliki warna yang jauh lebih pekat dibandingkan telur biasa.(ist/dya)
.jpg)
